麦德氏啤酒设备之关于糖化的温度

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精酿啤酒设备中糖化罐是很重要的一部分。想要做好精酿啤酒，重要的两个因素就是：酿酒师的酿酒技术（专*业知识 丰富的实操经验）；和一套专*业的啤酒设备。整个酿酒过程大体分为糖化 发酵两大部分，在糖化过程中温度的控制是很重要的，接下来麦德氏小编和大家聊一聊关于糖化的温度。
在酿酒师眼里，没有什么数字比37℃，65℃，78℃这些温度更重要更敏感的了。这些糖化温度背后隐藏着那些奥秘呢？我们一起来了解一下。
35-37℃时，这个时候是酿酒师的投料时间，经过一段时间的浸泡，直接升温到45℃进行蛋白质分解，接下来就是缓慢升温到65℃，72℃进行分段糖化，zui后再升到78℃，进行过滤。
这是一个对糖化的温度控制极为简单概括的描述。
糖化是一个复杂的生物、化学变化的过程。在这个过程中，各种含碳物质、含氮物质在酶的作用下发生着各种各样奇妙的变化。酶在中间起到了极为重要的作用，所*有的技术都是为了发挥麦芽中各种酶的zui大作用。而温度是影响酶起作用的关键的因素。而刚刚提到的几个温度，只是其中的几个关键环节。
其实在酶的存活阶段，不同的温度都发挥着各自的作用。如果温度控制越精*准，那么糖化效*果就越好，就越能为酿造出一款好酒打下良好的基础。那糖化不同温度条件下各种物质会有怎样的效应变化呢？我们一起来看看。
为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，所以糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温，糖化不同阶段要采取不同的温度。
35-37℃：是酶的浸出和有*机磷酸盐的分解。
40-45℃：是有*机磷酸盐的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用。
45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有*机磷酸盐的分解。
50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。
55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活。
53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成。
63-65℃：zui高量的麦芽糖形成。
65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活。
70℃：麦芽α-淀粉酶的zui适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活
70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少
76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低
80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活
85-100℃：酶的破坏
糖化温度可分几个阶段进行控制：
35-40℃
浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解
45-55℃
蛋白质分解阶段：此时的温度称为蛋白质分解温度。其控制方法如下：
1、温度偏向下限，氨基酸生成量相对多一些；温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些
2、对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些；对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段；对溶解不良的麦芽，温度要控制偏低，并延长蛋白质分解时间
在上述温度下，内-β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用继续进行。
糖化阶段：这时候的温度通称糖化温度，其控制方法如下：
1、在62-65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵度啤酒；同时在这个温度下，内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力
2、若控制在65-70℃，麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适用于制造低发酵度啤酒
3、控制在65℃糖化，可以得到zui高的可发酵浸出物收得率
4、通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比
75-78℃
糊精化阶段（75-78）：在这个温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其它酶则受到抑制或失活。
一般有经验的酿酒师，在糖化过程中，都有一套自己的经验。正所谓酿酒之道，运用之妙，在于一心。以上关于糖化温度的一些细节把控，希望对喜爱自酿啤酒的朋友们有所帮助，当然这个也不能一概而论，毕竟不同的啤酒设备，想要酿造的啤酒种类和选用的酿酒原料等，都决定着细节的把控的要求，想要更加深入学习了解酿酒技术的朋友，可以随时联系麦德氏啤酒设备厂家哦！欢迎大家学习参观。