精酿啤酒厂家之如何控制啤酒的PH值

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精酿啤酒厂家之如何控制啤酒的PH值
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的，PH值是酿制啤酒的一个重要属性，控制啤酒的PH值对于啤酒质量的好坏至关重要，那么应该如何控制啤酒的PH值呢？今天郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下要从哪些方面去控制啤酒的PH值。
啤酒的pH主要取决于以下4个因素：啤酒的缓冲能力；啤酒中酸的组成、性质及各酸的浓度和电离度；被盐基饱和的酸根的比例；啤酒中所含的矿物质阳离子的浓度。
pH对啤酒质量和风味的影响：控制啤酒pH为4.3—4.4，则啤酒的口感风味淡爽、柔和、协调；pH在4.0以下，啤酒口感会发酸。实践表明，有的啤酒滴定总酸偏高，但口感可能不酸，且pH不一定低；有的啤酒滴定总酸偏低，但口感却发酸。只有适宜的总酸和pH值，才能够赋予啤酒柔和、清爽、活泼的口感和良好的泡沫及香味。啤酒口感酸度还与啤酒杀口力有关，即CO2充足的啤酒，酸味明显些、爽快些。同时，口感酸度还与饮用者对酸的敏感程度和阈值有关。
酿造过程中pH的控制措施可以从以下几点来控制pH：1.选择溶解良好、总酸含量适宜的优质麦芽，赋予麦汁足够的缓冲能力，以得到较高的浸出率。一般要求淡色麦芽协定麦汁pH为5.55—6.05；2.对酿造水进行脱CO2和软化处理，控制残余碱度<1.78mmol/L；3.调节Ca2 浓度，添加磷酸、乳酸等制剂，调节糖化醪和洗糟水等pH。但反对单一外加酸量过多而造成口感单调的，对醪液和麦汁进行生物酸化，以使口味纯正、柔和。4.采用45—50℃的下料温度，有利于磷酸盐和蛋白质的分解，提高麦汁缓冲能力，制备有利于酵母增殖的麦汁；5.筛选生酸幅度适宜的酵母菌种，控制回收酵母的质量，可使新鲜、活力强的酵母的成品啤酒pH值达到理想值；6.制订合理的发酵工艺，提高发酵度为66—68%，并尽可能缩小发酵度和成品发酵度之差。
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