啤酒设备之啤酒的风味稳定性

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啤酒设备之啤酒的风味稳定性
从啤酒的稳定性来说，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类。非生物稳定性又称化学稳定性，由于着眼点不同和化学变化的差异，分为胶体稳定性和风味稳定性。
所以从啤酒的稳定性进行划分，主要包括三个方面：即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。这三个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量。而这三个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。
啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。啤酒的风味是人的感觉器官从视觉（色泽、泡沫）、嗅觉（香味、臭味）、味觉（酸、甜、苦、辣等）、触觉（温度）四方面的综合反应。
啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。实际上，啤酒灌装后，在保存过程中，风味是在不断变化着的。开始时出现黑藨子味，随即消失。而后出现甜味、面包味、焦糖味、奶酪味，严重时则出现纸板味和金属腥味等。同时口感也变得粗、涩和后苦。这一切风味上的变化，习惯上均称之为氧化味、老化味或败坏味。出现以上不同的风味是由不同的物质造成的。
啤酒原始风味的变化与贮存温度、贮存时间以及氧都有密切的关系。要提高啤酒的风味稳定性，就要从啤酒生产的各个环节加以控制，从原料的选择、麦汁的制备、发酵过程到灌装、包装都要有严格的工艺要求。
在原料的质量上，使用的原麦芽纯度一定要高、蛋白质含量要低，溶解度适中等；发酵结束后，发酵液的处理也要避免与氧的接触，所用的设备必须以氮气或二氧化碳为背压气体，以排净管路、过滤机、泵内的空气；酿造用水如有条件，要尽量进行脱氧处理；生产的各个阶段要严格控制氧的进入，除酵母繁殖需要充氧外，其他过程要严格避免与氧的接触；降低主发酵前期的发酵温度，可以减少高级醇的产生。
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